对餐馆老板来说，给菜定价往往是件头疼的事。如果菜价定得太高，顾客就不会被吸引，在同行中也不会有竞争力。如果菜价定得低，利润就会损失。更糟糕的是，不少餐饮业的新企业家认为，菜品定价无非是参考同行的菜谱，但这样做的结果往往是忽视自己的情况，导致出现问题。菜品的价格一定要有科学的方法。菜品的定价方法是什么。



1：遵循市场规律。这是收集同行菜单价格，并根据自己的具体情况制定价格的最简单方法。这种竞争性定价策略在实践中经常使用。但是，在这种定价方式下，需要注意的是，收集到的参考菜单必须是比较成功的餐厅菜单，否则会被一些失败的定价标准误导。

2：系数定价法。将原材料成本乘以定价系数，就可以得到菜品的近似价格。这里的定价系数是计划菜成本率的倒数：如果计划菜成本率为40%，则定价系数为1/40%，即2.5。比如，据了解，一盘韭菜鸡蛋的成本是2元，计划菜的成本率是40%。那么，这道菜的价格是2×2.5=5元。该方法是一种基于成本的经验定价方法，比较简单。不过，有一个前提，就是定价者不能太依赖自己的经验。定价时要充分考虑，充分估计，留有余地。

3：毛利率定价法。该方法的计算公式为：菜价=菜成本×（1+加毛利率）。在这里，我们首先要了解一个概念，什么是外部毛利率？所谓毛利率，是指毛利率占菜品成本的百分比，所以也叫成本毛利率，不同于内部扣除毛利率。毛利率是指毛利率占销售价格的百分比，所以也叫毛利率。毛利率中的“菜品成本”是指原材料、配料和调味料的成本之和。毛利率也是根据经验或要求确定的，所以也叫计划毛利率。这种方法计算起来很简单，但由于餐厅员工会给每道菜增加相同的毛利，所以成本高的菜品价格偏低，而成本低的菜品价格偏高。比如一份糖醋排骨，排骨成本是12元，配料和调料成本是2元，内部扣除毛利率是40%，加上毛利率是65%。那么，这道菜的价格=（12+2）×（1+65%）=23.1（元）。如果综合市场同行业的价格，总厨师会把菜定在25元或26元。

4：主要成本费率计价方法。它是根据菜品的原材料成本和人工成本来计算菜品的价格，并参考餐厅的其他成本和利润率。主要的成本率法也是以成本为基础的。不同于其他成本定价方法，它考虑了人工成本率。比如一盘炒肉的原材料成本是4元，直接人工成本是3元。然后，从财务“利润表”中可以看出，“非原材料和直接人工成本率”与“利润率”之和为40%。那么，这道炒肉的价格是：（4+3）/（1-40%），大约12元。

5成本、销售量、利润综合定价法。这种定价方法是根据菜品的成本、销售额和盈利能力综合定价的。具体来说，菜单上所有的菜品都是按照销量和成本进行分类的，一般分为以下四类：销量大成本高；销量大成本低；销量低成本高；销量低成本低。餐厅的所有菜肴都可以归入这四类。这样，价格制定者在考虑菜品毛利时，可以在第一、第四类菜品上加上中等水平的毛利，增加第三类的毛利，降低第二类的毛利，然后根据上述毛利来确定每道菜的价格费率法。这种方法综合考虑了销售量，即一道菜的受众，以及成本和利润的关系。定价的原则是成本越高，毛利越大；销售量越大，毛利就越小。这一方法还考虑到菜肴的市场平均价格。如果价格高于市场平均价格，就无法留住顾客；如果价格远低于市场价格，餐馆就会赔钱。

因此，餐厅老板在定价时，应该做充分的市场调研、分析和估算，然后根据菜品的种类增加适当的毛利。毛利的标准也可以分为三类：低毛利—20%；中毛利—35%；高毛利—55%。当然，毛利润水平在经营中可以随意调整。成本、数量、利润的综合定价方法相对复杂，操作难度较大，但这种方法相对合理、准确，餐馆老板不要怕麻烦。